La Cuaresma y la Semana Santa marcan el inicio de una temporada religiosa. La Iglesia católica designa este tiempo para conmemorar la pasión y muerte de Cristo. En estos días, las familias nicaragüenses acuden a los balnearios para disminuir el calor con un «chapuzón» y preparan su cocina para la elaboración de exquisitas recetas propias de este tiempo.
En Nicaragua existe un derroche de sabor, color y aromas, acompañado de recetas que son emblema indiscutible de la cuchara tradicional de nuestros abuelos. «Somos privilegiados al poseer cocinas de temporada», dice la reconocida chef de comida nicaragüense María Esther López, en sus redes sociales.
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Muchos platillos tradicionales de la mesa nicaragüense de esta época son clásicos en cualquier temporada del año como el arroz aguado, el vaho y, el más antiguo de la cocina de nuestros abuelos, el indio viejo. Este último es un guiso elaborado a base de maíz y carne de res desmenuzada, y que, incluso, fue seleccionado como el segundo mejor guiso del mundo en el ranking anual que realiza Taste Atlas, una revista de gastronomía.
Platillos como el indio viejo, pero de pescado, el gaspar seco en arroz aguado y el vaho de Cuaresma, que se prepara con macarela, son un arte culinario en días santos en Nicaragua. Se une a la lista el pescado frito, punches rellenos, arroz con camarones, cocteles, ceviches y la tradicional sopa de queso.
La gama de postres típicos de Cuaresma la conforman el almíbar, la cusnaca de jocote o de mango, cereales, frutas, tamales y las «cosas de horno», que son bollos y tartas artesanales.
Un derroche de tradición y sabor
Con este variado menú queda en evidencia que la cocina tradicional nicaragüense se luce al asomarse la semana más importante de la Iglesia católica. Las recetas se han heredado de generación en generación.
Las sopas, las bebidas, los postres, la panadería artesanal y los entrantes, forman parte de los colores, las texturas, las formas aromas y sabores que crean un universo de infinitas posibilidades para los más exigentes paladares, partiendo de técnicas y procesos, algunos de ellos precolombinos y otros criollos.
Nuestros abuelos nos enseñaron sobre la importancia de tener una actitud de respeto a la Semana Mayor, que comienza en casa con las comidas consideradas «penitenciales» como el pinolillo simple tomado con dulce o alfeñique.
Doña María Sánchez, de 81 años, aún recuerda aquellos días en los que sus padres le exigían a ella y a sus hermanos «no correr, no jugar, no subir árboles e, incluso, no hacer quehaceres en casa, pues la Semana Santa era un tiempo de silencio y reflexión».
«Antes mi abuela me decía ‘no corras que le vas a lastimar el rostro a Jesús’, yo lo creía y obedecía. Era malo subirse a los árboles porque pasaban accidentes como castigo por desobedientes. Pero ahora mucha gente se va a la playa en días santos», señala la veterana, originaria de Managua.
La sardina y el respeto por las tradiciones
Doña María actualmente se ve imposibilitada físicamente para apoyar en la preparación de los exquisitos platillos de Cuaresma, pero recuerda que, en su época dorada, lo hacía en la ancestral cocina de leña, la cual aún conserva como «reliquia».
Recuerda que en sus tiempos de niña, la sardina enlatada era una opción para alimentarse durante la Semana Santa, cuando sus abuelos prohibían encender el fuego y consumir carnes rojas.
En varias partes del mundo, la sardina, que es un «súper alimento» que contiene cantidades significativas de vitamina liposolubles y es una fuente de minerales y otros nutrientes, es un plato tradicional durante la Cuaresma.
La comercialización de la sardina enlatada en Centroamérica, data desde hace más de un siglo, desde el año 1918, y no necesariamente se relaciona a la gastronomía religiosa. Sin embargo, las familias nicaragüenses la consideran una propuesta perfecta para los días de Semana Santa, porque se consume sin cocción alguna. Además de su rápida preparación, también era demandada por su gusto con salsa de tomate y picantes.
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De igual manera, las familias católicas se preparaban con suficiente pinol y pinolillo, así como con abundante almíbar, tamales y cosa de horno, para reducir el tiempo de cocina durante la Semana Mayor. Doña María dice que esta práctica, también se ha perdido en la actualidad.
«Creo que si volviéramos a ser como éramos antes, respetuosos y temerosos, el mundo sería otra cosa, menos ‘bandidencias’ y maldades», sentencia.
«En días santos la gente solo piensa en vacaciones, la playa, gastar dinero. No van a misa, no guardan la fe, irrespetan a la iglesia y las tradiciones», se queja.
El almíbar y el pinol simple
Una ciudadana de Masaya, quien pidió no ser identificada, expresó que el tradicional almíbar con pinol simple aún conserva «un sabor exquisito y ancestral para Cuaresma». «Mi abuela Elena me enseñó los secretos de su almíbar», asegura.
El almíbar, calificado como «un manjar dulce» por «los reyes» del arte culinario en Nicaragua, es una mezcla de miel (azúcar o dulce) con alguna fruta preparada individualmente. La tradición de los días santos es compartirlo con un vaso de pinol o pinolillo simple.
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Igual que Doña María, la ciudadana de Masaya lamenta que no todos los hogares nicaragüenses atesoran esta tradición en la actualidad, aunque quienes sí lo llegan a hacer lo disfrutan.
«No saben lo que se pierden dice. Nada como un buen almíbar elaborado con frutas como el mango, jocote, grosella, papaya, coco, tamarindo y rapada de dulce», señala.